Precalentar el horno a 160°C. En un procesador de alimentos, añadir los anacardos crudos picados y coco rallado. En un recipiente mediano, agregue los anacardos, coco y migas de galleta. Revuelva hasta que se mezclen. Poco a poco agrega la mantequilla derretida. Remover hasta que la totalidad de la mezcla se humedezca.
Engrasa un molde. Vierte los ingredientes de la masa y aplana de manera uniforme con la mano o una espátula. Coloque la bandeja en el horno por 15 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno. Aumentar la temperatura del horno a 200 ºc. En el cuenco de una batidora añadir el queso crema, el azúcar y la vainilla. Mezclar a velocidad baja-media hasta que esté suave y esponjoso. Añadir el zumo de limón y la ralladura y combinar. Raspar los lados del tazón. Añadir la yema de huevo de una en una y mezclar hasta que se incorpore. Integrar las claras batidas con una espátula.
Vierte el relleno sobre la corteza y alisa con una espátula. Coloque la bandeja en el horno sobre la rejilla del medio. Hornear durante 10 minutos, luego reducir el calor a 110°C y continuar la cocción durante 60 - 75 minutos, o cuando el pastel de queso esté firme. Una vez hecho esto, apague el horno, y dejar el pastel de queso en allí para enfriar durante 1 hora. Esto evitará que el pastel de queso se agriete.
Al quitar el pastel de queso del horno, pasar inmediatamente un cuchillo fino a lo largo de los bordes para despegar la parte superior. Deje el pastel a temperatura ambiente hasta que se enfríe, un par de horas. Se pueden almacenar en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador durante 1 mes.
