Los tipos de Harinas.
- Las harinas tres ceros son aquellas utilizadas para la elaboración de panes; son más ricas en proteínas (por ende, en gluten) lo que permite un mejor leudado.
- La harina cuatro ceros, en cambio, es más refinada (polvo más fino y suave y un color más blanco), por lo que es mejor utilizarla en pastelería y repostería, aunque también es útil para panes de molde.
- Las harinas integrales se obtienen de la molienda de los cereales o los granos con sus cáscaras o envolturas, por lo que toman un color amarronado. Resulta en una harina menos procesada.
- Por otra parte, la sémola proviene de la molienda del trigo más duro, y es más adecuada para la elaboración de pastas, por su alto contenido de proteínas (gluten).
- El almidón y la fécula, por su parte, pueden provenir de maíz, trigo, arroz, papas, y posibilita masas más compactas, por lo que se los utiliza como añadido a las harinas para ganar estructura en las preparaciones.
- La harina de maíz es muy utilizada siendo un ingrediente esencial en la gastronomía centro y suramericana.
La clasificación de las harinas se hace en función a la cantidad de proteína presente en ella. Si la etiqueta no indica que tipo de harina es, puede guiarte por el % de proteína. Una harina con 8 y 9% es una harina floja. Por see menos gluten, absorbe poca agua y no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas, muffins, magdalenas, etc. Una harina media tendría entre 10 y 11% de proteína, adecuada para preparar croissant y hojaldre. La harina de fuerza o panadera tiene un porcentaje de 13% o superior. Se usa para elaborar sobre todo panes, roscones, masas de pizza, etc.
Hay harinas que no deben ser utilizadas en la cocina ante ciertas enfermedades, como es el caso de los celíacos. Quiénes padecen de esta enfermedad, deben evitar el consumo de trigo, avena, centeno y cebada, entre otros, por lo que se debe adquirir una harina apta para el consumo de celíacos.
Harinas sin gluten.
– Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y Este de Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para celíacos por su ausencia de gluten.
– Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero si podemos elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz.
– Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer pan aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan mucho para las clásicas gachas del desayuno: También para elaborar galletas, bizcochos, magdalenas y cremas. Especial para celíacos.
– Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en gluten es mínimo, también en baja en carbohidratos. Muchos dulces de navidad se preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos usar en platos salados como cremas o patés.
– Harina de arroz: Es ideal para hacer salsas y sopas. Con ella elaboran los fideos de arroz. Apta para celíacos al no contener gluten. Es una harina demasiado dura para la elaboración del pan.
– Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los buñuelos, y también sirve para rebozar y espesar salsas.
– Harina de mandioca ó de yuca: Se usa mucho en Sudamérica para hacer pan, pudding, tartas y algunas sopas.
El uso adecuado de los diferentes tipos de harinas dará como resultado un producto de mejor calidad.
