La receta de guacamole es una de las más extendidas de la cocina mexicana.
El origen del Guacamole es indiscutiblemente azteca. Según los registros históricos, la palabra se originó en Centroamérica y Cuba.
La salsa guacamole una mezcla cuyo ingrediente principal es el aguacate (palta), producto muy valorado por su alto contenido de vitaminas y grasas saludables.
El nombre guacamole proviene del náhuatl “Ahuacamolli”, que traducido al español contiene las palabras “Ahuacatl” (aguacate) + “molli” (mole o salsa). También existe la coincidencia con el juego “Whack A Mole” (golpear un topo) que se sugiere debido a su preparación.
¿Cómo hacer guacamole?
La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Sin embargo, existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados.
También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa de aguacates (o paltas), agregando cebolla y chile verde (o ají verde), picados finamente creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino.
Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le considera propiamente guacamole, sino salsa. En el Norte de México (Sonora, Baja California y Sinaloa) se acostumbra moler el aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o crema, para hacerlo más líquido y lograr que rinda más.
Para prepararlo, tradicionalmente se utiliza un utensilio de cocina llamado molcajete, el cual simula un mortero. En el recipiente se colocan tomates y sal y se tritura el aguacate hasta formar una pasta. Aunque el guacamole se hizo muy popular en España, después de la llegada de los conquistadores a suelo americano, la fruta no se cultivó en tierras ibéricas, quedando totalmente identificado con la cocina de América.
El guacamole también incluye jugo de limón en su preparación para evitar las rápida oxidación del aguacate y otros ingredientes que aportan textura y sabor como la cebolla (preferiblemente morada) y cilantro. La receta original contiene ajo y chile.
¿Para que se usa la salsa guacamole?
En la cocina mexicana se usa como salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE. UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne.
En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo el norte de Estados Unidos, Europa, Australia, Japón o Canadá) el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la Argentina o en Europa se está usando como base para guisados con moluscos y crustáceos.
En la cocina mexicana además se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate, el primero se le denomina de forma popular como aguamole, que es el normalmente servido en taquerías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha.
En la cocina mexicana se dice que agregar jugo de limón además de darle mejor sabor previene que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre, tomando un sabor y color poco agradable, al igual que dejar una semilla de aguacate en la mezcla, en realidad la presencia de oxígeno es la que produce el efecto y se previene tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.
En la cocina colombiana suele emplearse para acompañar los tradicionales asados que se realizan en diferentes regiones del país, especialmente en el centro y occidente. Se trata de asar, sazonar y adobar carne, papa, yuca, plátano, chorizo, y junto a estos el guacamole, el cual se utiliza como acompañamiento, especialmente para utilizar encima de uno de estos alimentos. En municipios y pueblos de Cundinamarca se ha vuelto una ensalada típica, utilizada en diferentes platos ya sea como ensalada, salsa, ají o acompañamiento.
Su preparación tradicional reúne aguacate (ingrediente principal) que se siembra en las sabanas y montañas, tomate pintón o de ensalada, cebolla cabezona, cilantro, pasta de ajo, sal, ají y en algunos casos pimienta, pimientos o pimentón. En algunas partes de Boyacá suele añadirse huevo cocido y mayonesa. En Santander se utiliza como acompañamiento en las sopas, servido junto con arroz.
Además de su delicioso sabor, el guacamole es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del “colesterol bueno” Este efecto saludable lo produce el aguacate, por ser un fruto de alto valor energético rico en grasas monoinsaturadas, que son las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol.
Tiene también antioxidantes, así como vitamina E. Únicamente no debe ser consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que origina movilización de los mismos originando dolor intenso. Esta deliciosa salsa como muchas otras preparaciones de la comida mexicana, ha enriquecido la comida del mundo, aportándole sabor e identidad.
En la cocina mexicana, el guacamole es un gran protagonista. Acompaña muchos de los platos tradicionales. En la cocina tex-mex se sirven usualmente con nachos chili con carne, queso fundido y crema agria.
¿Te gustó la receta de guacamole? Cuéntanos con qué lo combinarías.
