¿Qué es el umami ?
Muchos solían pensar que el Umami era el resultado de la mezcla diversas de dulzor, salado, agrio, amargo en perfecta armonía y equilibrio. Pero luego los estudios comprobaron que no es la causa de la “ricura” no son los cuatro sabores, sino más bien el quinto elemento conocido como umami. Identificado por primera vez por un científico japonés hace un siglo, el umami ha sido durante mucho tiempo un concepto culinario oscuro, difícil de describir, calificado generalmente como un sabor agradable y satisfactorio, es decir sabroso.
¿De dónde viene?
Umami siempre ha estado ahí y la gente siempre lo ha probado, pero ha sido difícil de reconocer y describir, hasta que el científico y amante de los alimentos Kikunae Ikeda decidió investigar – desde un nivel molecular. En el proceso, descubrió el L-glutamato – exactamente la sustancia responsable para ese sabor. El término “umami” se puede acreditar a Ikeda. Umami es un término japonés (pronunciado “oo-MA-mee”) que significa … simplemente lo suficiente … “delicias” o tal vez “a”delicioso”.
Ikeda descubrió que los alimentos con el sabor umami tienen un alto nivel de glutamato, y también que quien desarrolló y patentó el método para hacer el glutamato monosódico (MSG), un aditivo procesado que añade sabor umami a la comida. Actualmente no está recomendado el consumo frecuente de este aditivo por sus efectos en la salud, pero afortunadamente, hay una serie de alimentos naturales que producen el efecto umami.
El uso de anchoas en la cocina agrega umami, igual que cualquier alimento en el que el ácido glutámico se produce de forma natural o como resultado de la cocción, el envejecimiento, o fermentación. Lo que sucede es que cuando comemos estos alimentos, los glutamatos se unen a receptores específicos de la lengua y producen una explosión de la magia umami, potenciando el resto de los sabores.
Piensa en un queso añejo, como el parmesano. O un bistec. O mariscos. Piensa en los tomates, las zanahorias y las patatas. Piensa en casi cualquier cosa que se caracteriza por ser prominente en la cocina japonesa (hongos shiitake, algas, pescado seco, mirin, miso, salsa de soya, vinagre de arroz …). Todos llevan la firma del umami que amplifica el sabor de cualquier cosa, lo que nos mantiene con ganas de más.
