¿A quién no le provocan frutos del mar a la parrilla?

Antes de entrar en materia, distingamos cuáles frutos del mar puede hacerse a las brasas. Cuando hablamos de frutos del mar o mariscos nos referimos a moluscos y crustáceos. Ambos grupos tiene características bien diferenciadas y sub-clasificaciones específicas.

LOS CRUSTÁCEOS

Los crustáceos comparten la característica de tener el cuerpo recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla. Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

DE CUERPO ALARGADO

– Bogavante (Homarus gammarus)

Crustáceo marino decápodo muy parecido en forma y tamaño a la langosta, pero con pinzas grandes y robustas en el primer par de patas, y el caparazón de color azulado jaspeado de amarillo; hay varias especies; su carne es comestible y muy apreciada. Se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado.

– Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de color rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

– Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. Es muy similar a los camarones y a los langostinos.

– Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real, la rosada de Portugal, la americana y la langosta verde procedente de Mauritania. Se trata de un crustáceo decápodo marino, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada.

– Langostinos (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.

DE CUERPO CORTO

– Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Crustáceo marino decápodo de cuerpo aplanado y oval, más ancho que largo, cubierto por un caparazón, generalmente pequeño y de color rojizo o pardo, y con las patas delanteras más grandes y terminadas en unas pinzas; hay muchas especies diferentes; su carne es comestible y muy apreciada. El cangrejo de mar es de tamaño pequeño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos.

– Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos.

– Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares mediterráneos capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. El centollo se consume sobre todo en invierno.

– Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre

LOS MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra…), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia…). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

– Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas.  Viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares, alimentándose por filtración.

– Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco pequeño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural.

– Coquina o tellina (Donax trunculus)

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.

– Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos.

– Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea. A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

– Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año.

UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.

– Género Littorina, o Bígaro o bigarro (Littorina littorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco anacarado y que, además, no es puntiagudo.

– Género Murex, o Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido.

– Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.

CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos.

– Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año.

– Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua.

– Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

– Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias.

 

¿Como hacer mariscos a la parrilla?

La próxima vez que quieras comer frutos del mar a la parrilla ten en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Limpiar y preparar: Antes de llevarlo al grill es importante que estén limpios. Para las ostras, almejas y mejillones puedes usar un cepillito. No es necesario abrirlos o retirar la concha. Recuerda que en el caso de las almejas (y similares) guardan mucha arena. Puedes sumergirlas en agua con sal durante media hora y así liberarán parte de ella con el mismo sistema que usan cuando están en el mar. Algunos mejillones tienen fibras que usan para aferrarse a las rocas, hale para retirarlos. Si son camarones, langostinos o langostas, limpia bien la concha o retírala y colócalos en pinchos (brochetas) para más fácil manipulación
  • Calcular: Para saber la cantidad de piezas o gramos que necesitas, saca cuentas. Si serán una entrada o aperitivo calcula 250 gramos pro persona, en cambio si serán el plato principal, deberían ser unos 350 gramos por cada comensal.
  • Regular: Para una mejor cocción a la parrilla es importante controlar la llama y tener unas brasas estables para lograr un calor uniforme. Distribuye los más equitativamente posible. En el caso de ostras, puedes usar un sartén pequeño con un poco de sal de mar para que tengan una posición estable. Si las otras o almejas están abiertas el truco está en añadir grasa extra (mantequilla o aceite), para proteger de la sobrecocción y lograr una salsa con jugos propios aprovechando al máximo el sabor. Igual para las brochetas de camarones o langostinos. Puedes cubrir con mantequilla para un color más brillante, y la mismo tiempo más sabor y protección.
  • Disfrutar: El tiempo de cocción es muy corto así que ten una bandeja a la mano para retirarlos en el momento justo. Puedes rociarles vinagretas para servir o acompañar la carne con tostadas. Como entrantes van muy bien mezclado con ciertos vegetales que aportan frescura y crean un agradable juego de texturas. Camarones con salsas o glaseados van perfectos, igual que langostinos salpimentados o langostas con algún acompañante crujiente.

 

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Fotografías de Consumer.es. Con información de Eroski Consumer y Wikipedia.