¿Quieres añejar carnes? Ya puedes hacerlo en casa.
La técnica de dry aged meat podría traducirse como maduración en seco de carne de vacuno. Según portales especializados es un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
Vamos a traducir. Cuando se sacrifican los animales, se limpian y se dividen en grandes cortes que son refrigerados durante varias semanas. Este proceso es costoso debido a los equipos, al espacio y tiempo requerido. Además, para la maduración los cortes deben cumplir con ciertas condiciones como por ejemplo poseer un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (conocido como índice de marmorización).
El proceso de dry aged meat puede replicarse en casa con relativa facilidad con los equipos adecuados, pero es más común en restaurantes especializados en carnes – steak houses – y carnicerías de alto nivel. La razón principal para preferir este método es lograr “mayor concentración del sabor” y mejor textura.
La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza, pero esto no implica ningún daño para la pieza, ya que se genera una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Tres cosas suceden: se pierde la humedad de la carne, se suaviza y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado.
También existe la maduración en medio húmedo, y es mucho más común que en seco, requiere menos infraestructura y por tanto es más accesible. La maduración en húmedo produce carnes muy tiernas, pero el sabor marcado y complejo en la carne añejada en seco es incomparable.
¿Cuanto tiempo?
Hacerlo durante 14 días o menos no tiene mucho sentido. De 14 a 21 días mejora la textura pero no hay grandes cambios en el sabor. (Esta es la edad de un bistec promedio en un restaurante de carnes de gama alta). De 21 a 28 días es el mejor punto. Ya el sabor ha variado considerablemente. De 28 a 45 días se pueden apreciar notas de queso azul y la carne es más húmeda. De 45 a 60 días, es cuando los sabores más intensos emergen. Solo para paladares exigentes.
¿Por qué funciona?
El proceso detrás del dry aged steak se resume en la degradación enzimática de las proteínas musculares en fragmentos más cortos, lo que altera su sabor en formas deseables. Así mismo, cuando la grasa está expuesta al oxígeno y se acompaña de la acción bacteriana en la superficie de la carne genera un cambio profundo de sabor después de los 30 días. (No hay oxidación de la grasa en el envejecimiento húmedo, lo que significa que no hay desarrollo de sabores).
Los restaurantes no solo informan al comensal sobre la calidad de su carne, sino de su tiempo de maduración y de la temperatura de su cocción. Por ejemplo, un T-bone puede llegar a tener una descripción tan especifica: Black Angus, selección Premium, originario de Estados Unidos, de cuatro meses de maduración en seco, de animales alimentados con maíz y cocinado a una temperatura de 1000º C.
¿Ya sabes como a ordenar tu próximo steak? O mejor ¿Ya te atreves a añejar carnes en casa?.
